Aperçus de la cuisine

Un four rotatif uniformise la cuisson mais lui ôte son âme. Nous préférons un travail avec quelques imperfections mais fait à la main, plutôt que des formes industrielles parfaites. Chaque pizza porte le caractère de celui qui l'a pétrie.

Les farines sont moulues à la pierre — une méthode ancienne qui préserve le germe et le son — et la maturation dépasse toujours 48 heures. Ce temps lent permet aux amidons de se transformer en sucres simples : la pâte devient plus digeste, plus légère, avec un arôme que des maturations courtes ne peuvent pas donner.

Le jambon de Parme 24 mois est la signature de notre pizza El Pablito. Le lard de Colonnata IGP arrive directement des carrières apuanes. Les anchois de Cantabrie sont travaillés à la main et conservés dans l'huile d'olive. Chaque ingrédient a une histoire et un producteur avec un nom et un prénom.

Est-ce que cela coûte un peu plus cher ? Oui. Mais faire une pizza générique ne nous intéresse pas. Nous voulons que chaque part soit reconnaissable, inoubliable.

Nos légumes viennent de petits producteurs locaux et régionaux de toute l'Italie. Notre chef les travaille sur le moment, en préservant leurs propriétés, leurs parfums et leurs couleurs. Les grillés ne sont cuits qu'à la commande.

C'est pourquoi, toutes les deux ou trois semaines, la carte propose des nouveautés : quand arrive le radicchio de Trévise IGP, la pizza Marco revient à la carte ; à la saison des cèpes, la Montanara devient la vedette du dîner. Suivre la saison, c'est notre liberté créative.