Geschichten, Philosophie und Saisonalität hinter jedem Gericht.
Teig
·
· 5 min
Warum wir von Hand arbeiten – mit über 48 Stunden Teigreife
Kein rotierender Ofen ersetzt den Pizzabäcker. Unsere Pizzen entstehen aus einem Teig, der von Hand ausgezogen und belegt wird – mit steingemahlenen Mehlen.
Ein Drehofen backt gleichmäßig, nimmt der Pizza aber die Seele. Wir bevorzugen eine Arbeit mit kleinen Unregelmäßigkeiten, dafür von Hand gemacht, statt perfekter industrieller Formen. Jede Pizza trägt die Handschrift dessen, der den Teig geknetet hat.
Die Mehle werden auf Stein gemahlen — eine alte Methode, die Keim und Kleie erhält — und der Teig reift immer länger als 48 Stunden. Diese langsame Zeit lässt die Stärke zu Einfachzucker werden: der Teig wird bekömmlicher, leichter und bekommt ein Aroma, das kurze Reifezeiten nicht hergeben.
Zutaten
·
· 4 min
Parmaschinken, Colonnata-Speck, Taggiasca-Oliven: die Auswahl, die den Unterschied macht
Auf unserer Pizza finden Sie Zutaten, die es sonst nirgends gibt: kleine, einzeln ausgewählte Erzeuger, kurze Lieferkette, geschützte Herkunftsbezeichnungen.
Der 24 Monate gereifte Parmaschinken ist die Signatur unserer Pizza El Pablito. Der Lardo di Colonnata g.g.A. kommt direkt aus den apuanischen Steinbrüchen. Die Sardellen aus dem Kantabrischen Meer werden von Hand verarbeitet und in Olivenöl eingelegt. Jede Zutat hat eine Geschichte und einen Erzeuger mit Vor- und Nachnamen.
Kostet das etwas mehr? Ja. Aber generische Pizza zu machen interessiert uns nicht. Wir wollen, dass jedes Stück erkennbar und unvergesslich ist.
Saison
·
· 3 min
Saisonales Gemüse: was diese Woche in der Küche ankommt
Spargel im Frühling, Steinpilze im Herbst, Radicchio im Winter. Unsere Karte folgt den Jahreszeiten – denn die Natur bringt im Dezember keine Erdbeeren hervor.
Unser Gemüse kommt von kleinen lokalen und regionalen Erzeugern aus ganz Italien. Unser Küchenchef verarbeitet es im Moment und bewahrt dabei Eigenschaften, Duft und Farbe. Das Gegrillte wird erst zubereitet, wenn es bestellt wird.
Deshalb gibt es alle zwei bis drei Wochen Neues auf der Karte: wenn der Radicchio di Treviso g.g.A. kommt, steht die Pizza Marco wieder darauf; zur Steinpilzzeit wird die Montanara zum Star des Abends. Der Saison zu folgen ist unsere kreative Freiheit.
Kommen Sie und probieren Sie
Der beste Weg, unsere Philosophie zu verstehen, ist an unserem Tisch zu sitzen.
